Victor Jalaguier diplômé d'un Bachelor MBS 2018, a poursuivi son cursus jusqu'à l'Institut Paul Bocus. L'entrepreneur culinaire a décidé de vivre de sa passion pour la cuisine. Il ouvre son premier restaurant gastronomique dans la guarrigue nîmoise. 

Qu’est-ce qui a motivé cette spécialisation en gastronomie à l'issue de ton parcours à MBS ? 

A l’issue de mon Bachelor à MBS, j’ai poursuivi mes études à Paris. Mon master 2 s’est achevé dans la confusion du Covid. Cette période de privation de l’autre et de mise sous cloche des relations humaines m’ont beaucoup contrarié. Et j’ai, comme beaucoup de personnes à travers le monde, pris la décision de prendre en main mon avenir avec comme seule condition, prendre du plaisir dans ce que j’entreprends et le partager. La cuisine était alors pour moi une évidence. 

Peut-on parler de reconversion professionnelle ? 

Je ne parlerai pas de reconversion professionnelle, mais bien de spécialisation. Je n’ai pas le sentiment d’avoir tourné le dos à ma formation, bien au contraire. Je crois que je mets de façon plus ou moins consciente en application quotidienne les enseignements reçus à MBS, l’apport est considérable.

Je le vois lorsque je me compare aux nombreux confrères qui s’engagent sur la restauration et qui n’ont pas reçu ce type de formation (gestion, business, management...). Je l’ai remarqué aussi lorsque j'ai présenté mon Business plan aux banques. J’ai obtenu mes financements sur un secteur pourtant sinistré et dans un contexte sanitaire et international tendu.

Pouvez-vous nous parler d’un souvenir marquant lors de votre parcours à MBS ? 

J’ai connu deux vies à MBS : la première classique en initial, la seconde, à la fin de mon année de césure, en alternance. Cette immersion en milieu professionnel m’a donné beaucoup de confiance en moi. J’ai travaillé à Madrid pour une Start’ Up française, à Séville pour une TPE, puis à Marseille pour un grand groupe industriel. L’expérience de ces différentes organisations m’a permis d’avoir une idée assez précise de ce que je voulais et de ce que je ne voulais pas faire à l’avenir. 

Victor Jalaguier, nîmois , 27 ans et passionné de gastronomie. Diplômé Bachelor MBS 2018 et de l'Institut Paul Bocuse. 

" La gastronomie française est toute en maitrise de techniques, c’est Federer au tennis. La cuisine espagnole, c’est Nadal, spontané, explosif, extraverti et sans chichis."

Intégrer l'Institut Paul Bocuse est un privilège qui impose des devoirs, la formation est exigeante, même sur le plan physique. Il faut accepter l'organisation militaire des cuisines, mais la motivation permet de franchir tous les obstacles.

J'ai rencontré des difficultés financières également. Nous étions dix dans la promotion à l'Institut Paul Bocuse, j'étais le plus jeune. Tous les autres avaient de nombreuses années d'expériences d'encadrement dans tous les secteurs d'activité. Notre seul dénominateur commun était de porter un projet d'entreprise de restauration. Tous étaient en vraie reconversion. Une reconversion financée le plus souvent par leur précédent employeur, ce n'était pas mon cas, j'ai donc dû la financer moi-même. Je ne sais pas s'il faut y voir un lien de cause à effet, mais je suis le premier de ma promotion à réaliser le projet professionnel que j'étais venu soutenir.

Vos expériences à l’étranger ont-elles inspiré votre vision de la cuisine ? 

Mon année de césure s’est déroulée en Espagne. Madrid dans un premier temps puis Séville. Je connaissais déjà bien ce pays pour y avoir fait de nombreux et courts séjours. L’immersion a été fondatrice. Les Espagnols vivent dehors et la cuisine en Espagne est le trait d’union des relations sociales. Les plats sont le plus souvent des invitations au partage. Lorsque l’on évoque en France la notion d’auberge espagnole, on laisse entendre que chacun y apporte sa part. Mais de nos jours, cet apport n’est pas seulement alimentaire bien sûr. On est loin des conditions de partage beaucoup plus normées de la gastronomie française à laquelle je suis pourtant très attaché. La gastronomie française est toute en maitrise de techniques, c’est Federer au tennis. La cuisine espagnole, c’est Nadal, spontané, explosif, extraverti et sans chichis. J’aime autant l’un que l’autre, alors je me suis pris à rêver de les réunir.  

Pouvez-vous nous en dire plus sur le concept de votre restaurant ? 

Le concept de la Vida c’est le mariage de mes souvenirs de voyages en Espagne et de la cuisine du sud bien de chez nous. Inspire des asadors dans le Pays basque j’ai décidé de créer un concept autour de la braise, 80% de ma carte aura pour seul élément de cuisson la braise. Des produits frais, de saison avec un approvisionnement produit très local, une cuisine traditionnelle simple et authentique en mettant à l’honneur le produit ! 

En quelques mots c’est la terre, l’eau, l’air et le feu. Aujourd’hui je m’installe dans la garrigue au bord d’une piscine et je vais cuisiner au feu, les 4 éléments cités plus haut sont essentiels à la vie Bienvenue à la VIDA ! 

La Vida est un Asador contemporain inspiré par les expériences gastronomiques et festives de mes nombreux voyages. 

Quels conseils pourriez-vous donner aux étudiants souhaitant se lancer dans l’entrepreneuriat ? 

C’est une expérience nouvelle pour moi, je n’ai pas le recul suffisant pour avoir un regard complet. En revanche, je vis déjà très intensément les choses. Dans le positif comme dans les difficultés qui sont nombreuses. Ce n'est pas toujours évident d'entreprendre face au moule classique du salariat, plus avantagé en France. On a parfois le sentiment de lutter contre les éléments tel un navigateur seul au milieu de l’océan, mais c’est malgré tout pour moi bien plus grisant qu’une traversée sur un bateau de croisière. Être son propre patron ne doit pas être une fin en soi. L'important, c'est de s'engager pour ce en quoi on croit. Ma motivation première n'est pas de gagner de l'argent, elle est de mener une belle aventure collective en défendant les valeurs auxquelles je suis attaché. Alors le seul conseil que je peux donner, c'est d'être soi-même, de rester humble et de se dire que rien n'est impossible lorsque l'on est déterminé.

Retrouvez la carte de Victor : https://www.lavida-restaurant.fr/